Khi bạn khám phá ra kiến thức hóa học về thực phẩm và những câu trả lời tại sao đằng sau các kỹ thuật nấu ăn quen thuộc mỗi ngày, đó là cả một thế giới vô cùng hấp dẫn.

Có những tín đồ khoa học đam mê cả khoa học lẫn nấu nướng. Họ thích nhìn thế giới dưới thấu kính khoa học kể cả khi nấu ăn. Khi họ nấu và thực hiện một số quá trình nhất định, họ luôn nghĩ về khoa học đằng sau chúng. Sau nhiều năm tích lũy một số mẹo vặt nấu ăn, bác sĩ Neetu Dhiman bắt đầu tìm hiểu kiến thức khoa học về những kỹ thuật nấu ăn khác nhau và cách chúng ảnh hưởng tới sức khỏe, cơ thể của chúng ta. Chỉ đơn giản là, khi họ khám phá ra kiến thức hóa học về thực phẩm và những câu trả lời tại sao đằng sau các kỹ thuật nấu ăn quen thuộc mỗi ngày, đó là cả một thế giới vô cùng hấp dẫn.

Dưới đây là một số điểm chính mà bác sĩ Dhiman đã nhận ra trong quá trình theo dõi chế độ ăn và cách thức chế biến.

Tác dụng của muối

Hãy thêm muối vào nước khi bạn muốn có những quả trứng luộc chín kỹ (hard-boiled egg). Điểm sôi của nước là 100 độ C. Khi cho muối vào nước luộc trứng, bạn sẽ thấy nước sôi mạnh hơn và nhanh hơn, đồng thời muối cũng làm tăng nhiệt độ sôi của nước, lên đến 100,04 độ C. Nhiệt độ gia tăng sẽ giúp bạn nấu nhanh hơn.

Muối cũng sẽ làm cứng vỏ trứng. Sự tương tác của muối với canxi cacbonat của vỏ trứng sẽ làm vỏ trứng cứng lại và khó bể hơn. Muối biển Celtic chất lượng cao cũng sẽ giúp hình thành một chất nền xương (bone matrix) chắc khỏe trong cơ thể chúng ta.

Muối biển chưa tinh chế là một thành phần thiết yếu đối với sức khỏe và sự chắc khỏe của xương. Khi nấu đậu lăng (lentil), muối có thể làm cứng lớp vỏ bên ngoài của đậu lăng theo các cơ chế đã nêu trên. Biết được kiến thức khoa học này, bạn hãy thêm muối sau khi đậu lăng và/hoặc các loại đậu khác đã chín một phần (par-cooked).

Một nghiên cứu hóa học thực phẩm hấp dẫn khác là quá trình lên men. Muối luôn cần thiết cho thực phẩm lên men axit lactic. Muối kéo nước ra khỏi thực phẩm, ngăn các vi khuẩn không mong muốn lây nhiễm vào thực phẩm lên men, kích hoạt sự tăng trưởng của vi khuẩn sản xuất axit lactic góp phần bắt đầu quá trình lên men. Ngoài ra, muối còn giúp rau củ nguyên vẹn và có độ giòn.

Một lần nữa, khi áp dụng lý thuyết này trong cơ thể, muối nổi tiếng với kh ả năng kháng khuẩn. Theo lý thuyết này, muối có thể giúp duy trì sự cân bằng hợp lý của lợi khuẩn trong ruột và hỗ trợ ngăn ngừa sự phát triển quá mức của vi khuẩn và virus trong ruột.

Tác dụng của axit

Giấm được sử dụng trong nấu ăn như một tác nhân làm biến đổi protein. Bác sĩ Neetu hay dùng phương pháp chần protein như cô thường chần cá hồi và rất thường xuyên chần trứng. Đối với nước chần, Neetu sẽ luôn bỏ thêm giấm trắng. Giấm thắt chặt các liên kết protein và loại bỏ nước. Khi chần cá, giấm trong nước sẽ giúp cá săn lại và có độ chắc. Khi chần trứng, giấm là mẹo để có một quả trứng chần hình dáng đẹp và gọn gàng, tụ lại một chỗ chứ không bị bắn ra khắp nơi trong nước.

Chần trứng là một cách luộc trứng đã bỏ vỏ. Ảnh minh họa dưới đây sẽ giúp bạn hình dung được kỹ thuật này.

Chanh và đu đủ thường được sử dụng để nấu ăn và đặc biệt trong nước ướp thịt. Tác dụng của chanh và đu đủ là nước ướp có enzym. Chúng đều có tác dụng làm rách các mô liên kết của thịt/cá và làm mềm protein. Hãy nghĩ đến nước ướp một miếng thịt dai hơn bình thường. Thông thường, chanh trong nước ướp và việc nấu lâu sẽ làm thịt chín mềm. 

Ngược lại, tác dụng của enzym trong chanh và đu đủ có thể là phương pháp nấu ăn thực tế như trong món Ceviche (một món gỏi hải sản Nam Mỹ có nguồn gốc Peru, phổ biến ở những vùng ven biển). Cá không được chế biến qua nhiệt mà được “nấu chín” bằng nước quả. Tuy nhiên, quá trình biến đổi enzym xảy ra phá vỡ cấu trúc protein của cá. Nhờ axit của chanh, protein trong cá được biến đổi và được xem là đã chín.

Ngành công nghiệp thực phẩm bổ sung sẽ lấy các axit biến tính enzym như đu đủ, chanh này và sử dụng chúng trong các công thức enzym tiêu hóa. Công dụng được đề xuất của các enzym tiêu hóa là giúp tiêu hóa và phân hủy protein mà bạn tiêu thụ trong bữa ăn. Bạn cũng có thể uống nước chanh trước bữa ăn hoặc thưởng thức một quả đu đủ giữa các bữa ăn. Những cách này đều giúp đẩy mạnh quá trình tiêu hóa.

Tương tác giữa chất béo và tinh bột

Trong một buổi livestream trên Facebook, bác sĩ Neetu đưa ra ví dụ về sự khác biệt trong kỹ thuật nấu cơm. Thông thường chúng ta nấu gạo thành cơm theo cách đơn giản là nấu trong nước. Theo nghiên cứu, loại cơm này khi sẽ làm tăng lượng đường trong máu và do đó giải phóng insulin ở mức cao nhất. Tuy nhiên, nếu thêm dầu ô liu, bơ hoặc dầu dừa vào nước khi nấu cơm, loại cơm mới này khi được tiêu thụ sẽ có sự phân hủy tinh bột chậm hơn, sự gia tăng đột biến insulin ít hơn và sự giải phóng glucose chậm hơn. 

Chất béo làm chậm quá trình tiêu hóa. Nguyên tắc này cũng có thể được dùng khi nấu mì ống với nước, và đó là lý do tại sao người Ý thích nấu món pasta cho tới lúc sợi mỳ đạt trạng thái “al dente” – chín mềm nhưng vẫn chắc miếng khi cắn. Chất béo trong nước nấu mì sẽ làm chậm quá trình phân rã tinh bột trong hệ tiêu hóa và giảm sự giải phóng insulin.

Bánh mì phết bơ hay bánh mì ăn kèm phô mai cũng có cơ chế vận hành tương tự. Chất béo sẽ làm chậm quá trình giải phóng tinh bột và giảm lượng đường trong máu của chúng ta.

Rượu hạ thấp điểm đóng băng của nước

Những năm gần đây, bác sĩ Neetu đã thử nghiệm làm kem sữa dừa. Cô sử dụng lý thuyết làm kem sữa trứng “nền” như một loại kem sữa, ngoại trừ việc dùng sữa dừa nhiều chất béo thay cho kem sữa. Trong quá trình nghiên cứu, cô sẽ cho thêm vài thìa rượu vào hỗn hợp kem trước khi trộn và cho vào tủ lạnh.

Khi có thêm rượu, hỗn hợp này sẽ có nhiệt độ đóng băng cao hơn, từ đó giảm khả năng kem chuyển thành các tinh thể đá để cho ra loại kem thành phẩm mịn hơn. Nhiều người bảo quản rượu trong tủ lạnh mà nó vẫn không đông. Do đó, một lần nữa lại áp dụng lý thuyết khoa học, hiểu rõ những gì chúng ta đã biết, hãy thêm một lượng nhỏ rượu vào kem sữa trứng (kem custard, còn gọi là kem trứng sữa), kết quả là bạn sẽ có kem mịn hơn. Và nó hiệu quả thật!

Bác sĩ Neetu Dhiman yêu khoa học và thực sự thích nấu ăn. Bất cứ khi nào cô nấu ăn, cô luôn nhìn nó từ lăng kính khoa học như những tín đồ khoa học và nấu nướng được đề cập ở đầu bài. Cô có thể thấy được khoa học tác động như thế nào đến việc nấu ăn và cách áp dụng các nguyên tắc đó cho sức khỏe và thể trạng của chúng ta. 

Theo Genk.vn